La pâte à samossa est l'enveloppe croustillante qui donne au samossa son identité : fine, légère, dorée à la friture, elle doit être suffisamment solide pour contenir la farce et suffisamment délicate pour se briser sous la dent sans résistance. C'est elle qui fait toute la différence entre un samossa artisanal et un samossa industriel.
Composition de la pâte à samossa
La recette de base de la pâte à samossa est simple, mais c'est sa réalisation qui demande du savoir-faire :
- Farine de blé (T55 ou T65)
- Eau (dosée précisément)
- Sel
- Huile végétale (pour la souplesse)
Pâte à samossa, pâte brick et pâte filo : quelle différence ?
- Pâte à samossa : épaisseur moyenne, souple avant cuisson, très croustillante après friture. Façonnée en triangle.
- Pâte brick : très fine, presque translucide, cuite à la poêle avant d'être garnie. Utilisée pour les bricks tunisiennes, mais peut remplacer la pâte à samossa.
- Pâte filo : la plus fine des trois, en couches multiples. Utilisée dans la pâtisserie grecque et moyen-orientale (baklava). Trop fragile pour les samossas traditionnels.
Pourquoi la pâte maison fait toute la différence
Les samossas industriels utilisent des galettes de pâte préfabriquées, souvent trop épaisses et trop grasses après friture. La pâte maison de Véronique est :
- Étalée à l'épaisseur parfaite — ni trop fine (elle casserait), ni trop épaisse (elle serait lourde)
- Pliée à la main selon la forme triangulaire traditionnelle gasy
- Frite à la bonne température pour un croustillant qui dure